Análisis fisicoquímicos, bromatológicos y nivel de agrado en galleta elaborada con diferentes porcentajes de harina de trigo (Triticumaestivum) y polvo de zanahoria (Daucus carota)
Resumen
Las zanahorias (Daucus carota) son reconocidas por su alto contenido de compuestos bioactivos con beneficios nutricionales. El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas, bromatológicas y sensoriales de galletas elaboradas con diferentes proporciones de harina de trigo (HT) y polvo de zanahoria (PZ): T1 (100% HT), T2 (80% HT – 20% PZ)
y T3 (70% HT – 30% PZ). Se realizaron análisis instrumentales por triplicado y una evaluación sensorial con 100 jueces consumidores. Los datos fueron analizados mediante ANOVA unifactorial y prueba de Tukey (p<0.05). No se encontraron diferencias significativas en humedad ni en aceptación sensorial (p>0.05), lo que indica buena aceptación general. Sin embargo, el aumento de PZ redujo significativamente el pH y modificó los parámetros de color (*L, *a, *b). Bromatológicamente, el PZ incrementó los contenidos de ceniza, fibra y carbohidratos, mientras que disminuyó el contenido proteico sin afectar la fracción lipídica. Estos resultados respaldan el uso del polvo de zanahoria como ingrediente funcional para mejorar el perfil nutricional de productos horneados.
Palabras clave: análisis, galletas, zanahoria.
