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REVISTA INCAING  
ISSN 24489131  
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS,  
BROMATOLÓGICOS Y NIVEL DE AGRADO EN  
GALLETA ELABORADA CON DIFERENTES  
PORCENTAJES DE HARINA DE TRIGO  
(Triticumaestivum) Y POLVO DE ZANAHORIA  
(Daucus carota)  
Evelyn Sugey Cital Rios1, María Danahe Reverte Puentes1, Mónica  
Hernández López1, Rodolfo Gerardo Chew Madinaveitia, Liliana  
Gómez González, Jorge Aguilar Valenzuela1*  
1Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Torreón.  
*Autor de correspondencia: jorge.av@torreon.tecnm.mx  
proportions of wheat flour (WF) and carrot powder  
(CP): T1 (100% WF), T2 (80% WF – 20% CP), and T3  
(70% WF – 30% CP).  
RESUMEN  
Las zanahorias (Daucus carota) son reconocidas por  
su alto contenido de compuestos bioactivos con  
beneficios nutricionales. El objetivo de este estudio  
fue evaluar las características fisicoquímicas,  
bromatológicas y sensoriales de galletas elaboradas  
con diferentes proporciones de harina de trigo (HT)  
y polvo de zanahoria (PZ): T1 (100% HT), T2 (80%  
HT – 20% PZ)  
y T3 (70% HT – 30% PZ). Se realizaron análisis  
instrumentales por triplicado y una evaluación  
sensorial con 100 jueces consumidores. Los datos  
fueron analizados mediante ANOVA unifactorial y  
prueba de Tukey (p<0.05). No se encontraron  
diferencias significativas en humedad ni en  
aceptación sensorial (p>0.05), lo que indica buena  
aceptación general. Sin embargo, el aumento de PZ  
redujo significativamente el pH y modificó los  
Instrumental analyses were performed in triplicate,  
and a sensory evaluation was conducted with 100  
consumer judges. Data were analyzed using one- way  
ANOVA and Tukey's test (p < 0.05). No significant  
differences were found in moisture content or sensory  
acceptance (p > 0.05), indicating good overall  
acceptance. However, increasing the CP content  
significantly reduced the pH and altered the color  
parameters (*L,*a,*b). From a nutritional standpoint,  
PZ increased ash, fiber, and carbohydrate content,  
while decreasing protein content without affecting the  
lipid fraction. These results support the use of carrot  
powder as a functional ingredient to improve the  
nutritional profile of baked goods.  
Keywords: analysis, cookies, carrot  
parámetros  
Bromatológicamente,  
de  
color  
el  
(*L,  
*a,  
*b).  
los  
PZ  
incrementó  
I.INTRODUCCIÓN  
contenidos de ceniza, fibra y carbohidratos, mientras  
que disminuyó el contenido proteico sin afectar la  
fracción lipídica. Estos resultados respaldan el uso  
del polvo de zanahoria como ingrediente funcional  
para mejorar el perfil nutricional de productos  
horneados.  
Las zanahorias (Daucus carota) son unas de las  
hortalizas más producidas y consumidas a nivel  
mundial. Su principal componente es el betacaroteno,  
un precursor de la vitamina A (retinol) que el  
organismo transforma tras su ingesta. Esta vitamina  
posee propiedades antioxidantes con beneficios  
Palabras clave: análisis, galletas, zanahoria.  
comprobados  
especialmente en la piel [1].  
Una zanahoria de tamaño  
en  
la  
regeneración  
celular,  
ABSTRAC  
medio  
cubre  
Carrots (Daucus carota) are recognized for their high  
content of bioactive compounds with nutritional  
benefits. The objective of this study was to evaluate the  
aproximadamente el 89 % de las necesidades diarias de  
vitamina A en hombres de entre 20 y 39 años, y hasta  
el 112 % en mujeres del mismo rango de edad. Esto se  
debe a su alto contenido de carotenoides con actividad  
physicochemical,  
bromatological,  
and  
sensory  
characteristics of cookies made with different  
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provitamina A, que se convierten en vitamina A una  
vez ingeridos. Además, la zanahoria destaca por su  
elevado contenido de agua, una cantidad apreciable  
de  
continuación, se procedió a cortar el tallo de cada  
zanahoria. Una vez retirado el tallo, las zanahorias se  
rallaron en un procesador de alimentos, obteniendo  
tiras con un espesor de 1 mm y una longitud de 2.4 cm.  
Posteriormente, el producto rallado se distribuyó en  
capas delgadas de aproximadamente 5 mm de grosor  
sobre las bandejas del deshidratador, donde se sometió  
a un proceso de secado a una temperatura de 65 °C  
durante 5 horas. Finalmente, el material seco fue  
molido y tamizado para obtener el polvo de zanahoria,  
el cual se empleará en la elaboración de las galletas.  
hidratos de carbono y un alto aporte de fibra, tanto soluble  
como insoluble.  
También contiene vitaminas en menor proporción,  
B6, así como minerales  
como la vitamina C y la vitamina  
como potasio, yodo y  
hierro [2].  
Cuando se deshidrata se mule para convertirla en  
polvo de zanahoria conservando todos sus  
2.3 Elaboración de galletas  
nutrientes, lo que permite obtener masas más  
homogéneas al elaborar productos como galletas.  
Este formato resulta ideal, ya que las galletas son un  
alimento práctico, fácil de consumir y ampliamente  
aceptado por los consumidores mexicanos: el 99.7 %  
de los hogares en el país las incluyen en su dieta [3].  
Las galletas funcionan como vehículo de nutrientes,  
ya que están elaboradas principalmente con cereales,  
base fundamental de nuestra alimentación por su alto  
contenido de hidratos de carbono. Son productos con  
muy poca humedad, hechos con harina y ricos en  
grasa y azúcar, lo que les confiere un alto valor  
energético. Además, pueden incluir agua, especias,  
En primer lugar, se realizó el pesado de los ingredientes  
necesarios para cada unidad experimental de galletas:  
harina de trigo, polvo de zanahoria, mantequilla,  
azúcar, huevo, bicarbonato de sodio y polvo para  
hornear. Antes del mezclado, se precalentó el horno a  
180 °C.  
A continuación, se procedió al mezclado manual de la  
mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla  
homogénea. Posteriormente, se incorporaron el resto  
de los ingredientes: huevo, harina de trigo, polvo de  
zanahoria, bicarbonato de sodio y polvo para hornear.  
Una vez añadidos, se realizó el mezclado y amasado  
manual durante aproximadamente 5 minutos.  
aromas, condimentos y aditivos como gasificantes,  
y
se someten  
[4].  
a
tratamiento térmico tras el amasado  
La masa obtenida se laminó hasta alcanzar un grosor de  
6 mm y se cortó en piezas circulares con un diámetro  
de 6.5 cm. Las galletas fueron colocadas en charolas  
previamente engrasadas y horneadas a 180 °C durante  
15 minutos.  
II. MATERIALES Y MÉTODOS  
2.1 Área de estudio  
El presente trabajo se llevó a cabo en el Laboratorio de  
Tecnología de Cereales, frutas y hortalizas del Instituto  
Tecnológico de Torreón, ubicado en la carretera  
Torreón–San Pedro, kilómetro 7.5, Ejido Ana, C.P.  
27170, Torreón, Coahuila, México, durante el periodo  
comprendido entre enero a junio de 2025.  
Finalmente, se retiraron del horno y se dejaron enfriar  
a temperatura ambiente. Posteriormente, se llevaron a  
cabo los análisis correspondientes de cada unidad  
experimental.  
2.2 Tratamientos  
Se evaluaron tres tratamientos, cada uno con tres  
repeticiones, que incluyeron distintos porcentajes de  
harina de trigo y polvo de zanahoria. A continuación,  
se describen las características de cada tratamiento:  
T1: 100 % Harina de Trigo  
T2: 80 % Harina de Trigo y 20% Polvo de  
Zanahoria  
T3: 70% Harina de Trigo y 30% Polvo de  
Zanahoria.  
2.2 Obtención de polvo de zanahoria  
En primer lugar, las zanahorias fueron lavadas con  
agua y jabón para eliminar cualquier suciedad  
superficial, y posteriormente se desinfectaron. A  
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2.4 Prueba de p H  
2.7 Prueba de Proteína  
La cuantificación de proteína se realizó  
mediante el método Kjeldahl, siguiendo los  
principios establecidos por Jones (2017). Para  
cada tratamiento, se tomaron 2.0 gramos de  
muestra y se realizaron análisis por triplicado  
con el fin de garantizar la reproducibilidad de  
los resultados. El equipo utilizado fue un  
sistema Kjeldahl automatizado, adecuado para  
Se realizó la medición del pH en cada unidad  
experimental. Para ello, se pesaron 50 g de  
galleta por unidad, los cuales fueron sometidos a  
un proceso de molienda utilizando un procesador  
de alimentos (NutriBulletâ). Una vez obtenida la  
muestra molida, se colocó en vasos previamente  
etiquetados según el tratamiento y la repetición  
correspondiente.  
A cada muestra se le añadieron 10 ml de agua  
destilada con el fin de formar una pasta uniforme.  
Posteriormente, se sumergieron los electrodos de  
un potenciómetro en cada unidad experimental,  
la digestión, destilación  
nitrógeno total, el cual se convirtió a proteína  
mediante el factor de conversión  
correspondiente.  
y
titulación de  
asegurando  
que  
quedarán  
completamente  
2.8 Prueba de grasas  
cubiertos por la muestra. Finalmente, se registró  
la lectura del pH y se procedió al lavado de los  
electrodos con agua destilada.  
Se pesaron 2.0 g de muestra finamente molida y  
se colocaron en un cartucho de extracción  
cubierto con algodón. El cartucho se introdujo  
en el extractor Soxhlet acoplado a un matraz  
previamente secado a 100–110 °C hasta peso  
constante. Se añadieron aproximadamente 80  
mL de éter etílico y se realizó la extracción  
durante 4 a 6 horas, manteniendo una frecuencia  
de reflujo de 2 gotas por segundo. Al finalizar,  
se evaporó el disolvente y se secó el residuo  
graso a 100 °C hasta alcanzar peso constante.  
2.5 Prueba de humedad  
Se realizó la medición de humedad en cada  
unidad experimental. En primer lugar, los  
crisoles fueron llevados a peso constante en una  
estufa de secado a una temperatura de 110 °C  
durante dos días. Transcurrido ese tiempo, se  
pesaron en una balanza analítica.  
Posteriormente, se pesaron 5.0 g de galleta  
previamente molida en un mortero, y la muestra  
se colocó en el crisol. Inmediatamente, el crisol  
con la muestra fue introducido nuevamente en la  
estufa de secado durante 5 horas.  
2.9 Prueba de fibra  
Se utilizaron 2.0 g de muestra desengrasada  
(excepto cuando el contenido de grasa fue  
inferior al 19%). La muestra se transfirió a un  
vaso de 600 mL, evitando contaminación con  
fibras externas, y se trató con 1 g de asbesto  
preparado y 200 mL de ácido sulfúrico al 1.25%  
en ebullición. La mezcla se calentó durante 30  
minutos, agitando periódicamente para evitar  
adherencias. Posteriormente, se filtró y se lavó  
con agua caliente hasta alcanzar pH neutro.  
Al finalizar el tiempo de secado, se pesó el crisol  
con la muestra ya deshidratada. Finalmente, con  
los datos de peso obtenidos antes y después del  
secado, se calculó el porcentaje de humedad de  
cada muestra.  
2.6 Prueba de color  
Se realizó la medición de color en cada unidad  
experimental. Para ello, se pesó una galleta de  
El residuo se sometió a digestión alcalina con  
200 mL de NaOH al 1.25% en ebullición  
durante 30 minutos, seguido de filtración en  
sistema Büchner con papel de masa conocida.  
Se lavó nuevamente hasta pH neutro, se  
transfirió a un crisol previamente tarado, se secó  
a 130 °C por 2 horas y se enfrió para  
24.0  
g
correspondiente  
a
cada unidad.  
Posteriormente, se utilizó un colorímetro, el  
cual fue orientado hacia la muestra sin contacto  
directo, con el fin de registrar la lectura del  
color.  
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10  
determinar su masa. Finalmente, se calcinó a  
600 °C durante 30 minutos para obtener el  
contenido de cenizas y calcular la fibra cruda  
por diferencia.  
2.13  
estadístico  
Diseño  
experimental  
y
Análisis  
El diseño experimental empleado para el análisis  
del nivel de agrado fue un ANOVA unifactorial,  
considerando tres tratamientos y la participación  
de 100 jueces consumidores. Para los análisis  
fisicoquímicos (pH, humedad y color), se aplicó  
igualmente un diseño unifactorial con tres  
tratamientos y tres repeticiones por tratamiento,  
lo que dio como resultado un total de nueve  
unidades experimentales. El análisis estadístico  
2.10 Prueba de Cenizas  
Se pesaron entre 3.0 y 5.0 g de muestra en un  
crisol previamente llevado a peso constante. El  
crisol con la muestra se colocó sobre una  
parrilla y se sometió a una combustión lenta  
hasta la desaparición total de humos, evitando  
la pérdida de material por proyección.  
Posteriormente, el crisol se introdujo en una  
mufla a 500 °C durante 5 horas para asegurar la  
calcinación completa.  
se  
realizó utilizando el Software Minitab,  
versión 19.  
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES  
3.1 pH:  
Finalizado el tiempo, el crisol se dejó enfriar  
parcialmente dentro de la mufla, luego se  
En la Figura 1 se observa una relación inversa  
entre la proporción de polvo de zanahoria (PZ) y  
el valor de pH de las muestras. Considerando que  
el polvo de zanahoria presenta un pH de 6.44, se  
transfirió  
temperatura  
determinó la masa del crisol con las cenizas y,  
con base en la diferencia de pesos, se calculó el  
contenido de cenizas de la muestra.  
a
un desecador hasta alcanzar  
ambiente. Finalmente, se  
evidencia que el pH disminuye  
conforme  
aumenta su concentración en los tratamientos. El  
tratamiento T1 (100% harina tradicional, HT)  
presentó un pH promedio de 9.08; el T2 (80% HT  
– 20% PZ), un promedio de 8.16; y el T3 (70%  
HT – 30% PZ), un  
2.11 Prueba de carbohidratos  
El contenido de carbohidratos totales se  
determinó  
por  
diferencia,  
sumando  
los  
porcentajes de humedad, ceniza, proteína, fibra  
y grasa, y restando dicha suma a 100. El valor  
resultante corresponde al porcentaje de  
carbohidratos presentes en la muestra.  
promedio de 7.76.  
El análisis estadístico realizado mediante el  
software Minitab, versión 19, reveló diferencias  
significativas entre los tratamientos (p<0.05).  
Posteriormente, se aplicó la prueba de  
comparación de medias de Tukey, la cual  
confirmó que los tres tratamientos difieren  
significativamente entre sí. El tratamiento T3  
presentó el valor de pH más cercano a la  
neutralidad, lo cual puede considerarse favorable  
desde el punto de vista del consumo humano. Los  
2.12 Prueba de nivel de agrado  
La prueba se llevó a cabo con la participación  
de 100 jueces consumidores originarios de la  
Comarca Lagunera.  
proporcionaron muestras de 10.0 gramos  
correspondientes cada tratamiento,  
A
cada uno se le  
resultados  
obtenidos  
concuerdan  
con  
a
investigaciones previas que demuestran cómo la  
incorporación del polvo de zanahoria reduce el pH  
de productos alimenticios, lo cual mejorar su  
aceptación sensorial.  
acompañadas de su respectivo formato de  
evaluación y un vaso con agua para limpiar el  
paladar entre degustaciones. Posteriormente, se  
dieron las indicaciones necesarias para probar  
las muestras y registrar su opinión en una escala  
hedónica de 5 puntos: “Me gusta mucho”, “Me  
gusta”, “Ni me gusta ni me disgusta”, “Me  
disgusta” y “Me disgusta mucho”. Después de  
cada prueba, los jueces aclararon su paladar con  
agua para evitar interferencias entre muestras.  
Estos resultados coinciden con investigaciones  
previas  
que  
han  
demostrado  
que  
la  
incorporación del polvo de zanahoria reduce el  
pH en productos alimenticios, lo que puede  
contribuir a mejorar su aceptación sensorial. Por  
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11  
ejemplo, en el estudio de [5], se observó que el pH  
del polvo de zanahoria disminuye a medida que se  
incrementa la temperatura de secado, lo que se  
influir en la capacidad de retención de agua del  
producto final. Además, [9] destaca que la  
harina con alto contenido de humedad es más  
susceptible al deterioro microbiológico, lo que  
refuerza la importancia de mantener niveles bajos  
como los observados en este estudio.  
Por otro lado [10] señala que el contenido de  
humedad en la harina de trigo debe mantenerse por  
debajo del 14 % para garantizar su estabilidad  
durante el almacenamiento. En este contexto, los  
valores obtenidos en los tratamientos con polvo de  
zanahoria se encuentran dentro de rangos seguros,  
lo que sugiere que la incorporación de este  
ingrediente no compromete la calidad higiénica  
del producto.  
atribuye  
a
una mayor concentración de  
compuestos ácidos en el producto final. De  
manera similar, [6] reportó que el pH de la  
zanahoria puede variar en función del tratamiento  
térmico y la formulación, afectando directamente  
la estabilidad del producto elaborado. Además, se  
ha documentado que la zanahoria presenta un pH  
natural que oscila entre 4.2 y 5.2, clasificándola  
como un vegetal ligeramente ácido [7], valor  
incluso inferior al registrado en este estudio  
(6.44).  
La ligera disminución observada en los  
tratamientos con polvo de zanahoria podría  
atribuirse a la capacidad higroscópica del almidón  
y las fibras presentes en la zanahoria deshidratada,  
que tienden a retener menos agua que la harina de  
trigo convencional. Esta hipótesis es respaldada  
por estudios sobre la estructura celular de  
vegetales deshidratados y su interacción con  
matrices farináceas [9].  
7.77a  
8.17b  
9.07c  
10.00  
8.00  
6.00  
4.00  
2.00  
0.00  
T1  
T2  
T3  
En resumen, aunque no se detectaron diferencias  
estadísticamente significativas, los resultados son  
consistentes con la literatura técnica y sugieren  
que la inclusión de polvo de zanahoria en mezclas  
con harina de trigo puede reducir ligeramente la  
humedad sin afectar la estabilidad del producto.  
Esto representa una ventaja tecnológica en  
formulaciones orientadas a mejorar el perfil  
nutricional sin comprometer la vida útil.  
Tratamientos  
T1: 100 % Harina de trigo (HT), T2: 80 % harina de trigo  
(HT)y 20% Polvo de zanahoria (PZ), T3: 70 % Harina de  
trigo (HT) y 30 % Polvo de Zanahoria (PZ).  
Letras distintas son estadísticamente diferentes, según la  
prueba de Tukey (P ≤0.05).  
Figura 1. Valores de pH  
3.2 Humedad  
En la Figura 2 se observa que no se encontraron  
diferencias significativas en el contenido de  
humedad entre los tratamientos (p>0.05). Los  
valores obtenidos fueron: 4.49 % para el T1  
(100 % HT), 4.72 % para el T2 (80 % HT y 20 %  
PZ), y 4.20 % para el T3 (80 % HT y 20 % PZ).  
6.00  
4.72a  
4.49a  
5.00  
4.00  
3.00  
2.00  
1.00  
0.00  
4.20a  
Aunque  
las  
diferencias  
no  
fueron  
estadísticamente significativas, se aprecia una  
disminución en el porcentaje de humedad en todos  
los tratamientos en comparación con la humedad  
del polvo de zanahoria, que fue de  
6.07 %.  
Según [8], la humedad en productos con cereales  
como la harina no es una propiedad fija, sino que  
depende de factores como la humedad atmosférica  
y las condiciones de almacenamiento. Esto  
implica que incluso pequeñas variaciones en la  
formulación pueden  
T3  
Tratamiento  
T1: 100 % Harina de trigo (HT), T2: 80 % harina de trigo  
(HT)y 20% Polvo de zanahoria (PZ), T3: 70 % Harina de  
trigo (HT) y 30 % Polvo de Zanahoria (PZ).  
Letras distintas son estadísticamente diferentes, según la  
prueba de Tukey (P ≤0.05).  
Figura 2. Porcentaje de humedad  
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12  
3.3 Color  
proporción de PZ, que contiene compuestos como  
β-carotenos y antocianinas, responsables de  
tonalidades rojizas y anaranjadas que oscurecen  
la mezcla.  
Para los resultados en la medición de color en  
una galleta con diferentes porcentajes de harina de  
trigo y polvo de zanahoria, se tiene los parámetros  
L* (Luminosidad), a* (rojo-verde) y b* (amarillo-  
azul), para esto se utilizó el instrumento  
colorímetro de modelo WR10QC. Para evaluar el  
color se empleó los diferentes tratamientos T1:  
(100% HT), T2: (80% HT -20% PZ) y T3: (70%  
HT - 30% PZ).  
49.33a  
60.00  
50.00  
40.00  
30.00b  
28.33b  
30.00  
20.00  
10.00  
0.00  
3.3.1 Parámetro L*  
T1  
T2  
T3  
Tratamientos  
La incorporación de polvo de zanahoria (PZ) en  
mezclas con harina de trigo (HT) afecta de  
manera significativa el parámetro de luminosidad  
(L*) del producto final (Figura 3). En este estudio,  
se observó que el tratamiento T1 (100 % HT)  
presentó el valor más alto de L* (49.33),  
indicando mayor claridad, mientras que los  
tratamientos T2 (80 % HT – 20 % PZ) y T3 (70  
% HT – 30 % PZ) mostraron valores más bajos  
(28.33 y 30, respectivamente), lo que evidencia  
una tonalidad más oscura ver Figura  
T1: 100 % Harina de trigo (HT), T2: 80 % harina de trigo  
(HT)y 20% Polvo de zanahoria (PZ), T3: 70 % Harina de  
trigo (HT) y 30 % Polvo de Zanahoria (PZ).  
Letras distintas son estadísticamente diferentes, según la  
prueba de Tukey (P ≤0.05).  
Figura 3. Resultados de L*  
3.3.2. Parámetro a*  
El parámetro de color a* en la escala CIELAB  
representa la dimensión rojo-verde, donde valores  
positivos indican una tendencia hacia el rojo. En  
este estudio, el polvo de zanahoria presenta un  
valor de a* de 12.74, y los tratamientos T2  
3.  
Esta  
diferencia  
fue  
estadísticamente  
significativa (p < 0.05), y el análisis de  
comparación de medias mediante el método de  
Tukey confirmó agrupaciones homogéneas entre  
T2 y T3.  
(19.85)  
y
T3 (21.14) muestran valores  
significativamente más altos que T1 (5.71), lo que  
sugiere una intensificación del tono rojizo con la  
incorporación de polvo de zanahoria (PZ). La  
prueba de Tukey confirma que T2 y T3 no  
difieren entre sí, pero sí respecto a T1, lo que  
Estos resultados coinciden con lo reportado por  
[11], quienes observaron que la sustitución de  
harina de trigo con harinas vegetales tratadas  
térmicamente, como la de mijo, genera una  
disminución en la luminosidad del pan, atribuida  
a la presencia de pigmentos naturales y al efecto  
del tratamiento térmico sobre los compuestos  
fenólicos. De manera similar, [12] señalaron que  
harinas con mayor contenido de salvado o  
pigmentos naturales presentan valores de L* más  
bajos, lo que se traduce en una apariencia más  
oscura del producto final.  
valida  
(p<0.05).  
estadísticamente  
esta  
observación  
Este comportamiento es coherente con lo  
reportado por [14], quienes demostraron que el  
contenido de carotenoides en el polvo de  
zanahoria está directamente relacionado con el  
incremento en el valor de a*, siendo un  
indicador  
confiable de calidad visual  
y
Además, el estudio de [13] sobre mezclas de  
harina de trigo con polvo de zanahoria reportó  
que el valor de L* del polvo de zanahoria es de  
36.25, lo que ya representa una tonalidad  
intermedia entre la claridad de la harina de trigo  
refinada y la oscuridad de harinas vegetales con  
nutricional en productos alimenticios. La  
optimización del proceso de secado y molienda  
influye en la retención de pigmentos, lo que se  
traduce en una mayor intensidad de color rojo.  
Asimismo, [15] destacan que la medición  
instrumental del color es una herramienta eficaz  
pigmentos  
carotenoides.  
La  
disminución  
para  
evaluar  
atributos  
sensoriales  
y
progresiva en L* observada en los tratamientos  
T2 y T3 puede explicarse por la mayor  
fisicoquímicos en alimentos procesados. En su  
revisión, señalan que el valor de a* puede  
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13  
correlacionarse con la percepción de frescura y  
aceptación del producto, especialmente en  
matrices vegetales como zanahoria, donde los  
carotenoides son los principales responsables del  
color rojo-anaranjado.  
61.37a  
59.38a  
80.00  
60.00  
40.00  
20.00  
0.00  
20.75b  
T1  
30.00  
20.00  
10.00  
0.00  
21.15a  
19.85a  
T2  
T3  
Tratamientos  
5.71b  
T1: 100 % Harina de trigo (HT), T2: 80 % harina de trigo  
(HT)y 20% Polvo de zanahoria (PZ), T3: 70 % Harina de  
trigo (HT) y 30 % Polvo de Zanahoria (PZ).  
Letras distintas son estadisticamente diferentes, según la  
prueba de Tukey (P ≤0.05).  
T1  
T2  
T3  
Tratamientos  
Figura 5. Resultados de b*  
T1: 100 % Harina de trigo (HT), T2: 80 % harina de trigo  
(HT)y 20% Polvo de zanahoria (PZ), T3: 70 % Harina de  
trigo (HT) y 30 % Polvo de Zanahoria (PZ).  
Letras distintas son estadísticamente diferentes, según la  
prueba de Tukey (P ≤0.05).  
3.4 Proteína  
El análisis del contended de proteína en el polvo  
de zanahoria arrojó un valor de 8.17%. En la  
Figura 6 se observa que la formulación T1  
presenta el mayor contenido proteico (13.41%),  
seguida por T2 (11.89%) y T3 (7.48%). De  
acuerdo con [18], los alimentos considerados  
como fuentes proteicas relevantes, como el  
chocho y la avena, superan el 12% de proteína, lo  
que posiciona a T1 como una formulación con  
potencial nutricional comparable al de ciertas  
leguminosas. En contraste, el menor contenido  
proteico en T3 podría atribuirse a una mayor  
Figura 4. Resultados de a*  
3.3.3 Parámetro b*:  
En este estudio, el polvo de zanahoria presenta un  
valor de b* de 41.62, y los tratamientos T2 (59.38)  
y T3 (61.40) muestran valores significativamente  
más altos que T1 (20.75), lo que sugiere que la  
incorporación de polvo de zanahoria (PZ)  
intensifica el tono amarillo-rojo del producto final  
ver Figura 5. La prueba de Tukey confirma que T2  
y T3 son estadísticamente similares entre sí, pero  
diferentes de T1 (p<0.05), lo que valida la  
influenza del PZ en la coloración (Figura 5).  
proporción  
de  
ingredientes  
ricos  
en  
carbohidratos, pero limitados en proteína, como  
tubérculos o harinas refinadas, lo que afecta  
negativamente su densidad proteica.  
Este comportamiento es coherente con lo  
reportado por [16], quienes evaluaron el impacto  
del polvo de zanahoria en productos horneados,  
encontrando que el valor de b* aumentó  
13.41  
11.89  
16  
14  
12  
7.48  
10  
8
proporcionalmente  
con  
el  
contenido  
de  
carotenoides, lo que mejoró la apariencia visual y  
la aceptación sensorial del producto. Otros  
estudios realizados por [17], evaluaron la  
incorporación de vegetales ricos en carotenoides  
en productos extruidos, observando que el valor de  
b* fue un indicador confiable de la intensidad del  
6
4
2
0
T1  
T2  
T3  
Tratamientos  
T1: 100 % Harina de trigo (HT), T2: 80 % harina de trigo  
(HT)y 20% Polvo de zanahoria (PZ), T3: 70 % Harina de  
trigo (HT) y 30 % Polvo de Zanahoria (PZ).  
color  
amarillo,  
correlacionado  
con  
la  
concentración de β-caroteno.  
Figura 6. Contenido de proteína  
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14  
3.5 Grasa  
En concordancia [20], subrayan que la fibra dietaria  
no solo mejora la salud gastrointestinal, sino que  
El análisis del polvo de zanahoria reveló un  
también  
modula  
el  
microbiota  
intestinal,  
contenido  
de  
grasa  
de  
0.9%,  
valor  
favoreciendo la producción de compuestos  
bioactivos como ácidos grasos de cadena corta, los  
cuales están vinculados con la inmunidad y la  
prevención de enfermedades metabólicas.  
significativamente inferior al observado en las  
formulaciones evaluadas. En la Figura 7 se aprecia  
que las tres formulaciones presentan niveles  
elevados de grasa (entre 25.8% y 26.03%), lo cual  
resulta atípico en matrices alimentarias de origen  
vegetal. Según [19], este perfil lipídico podría  
atribuirse al empleo de ingredientes con alto  
contenido graso, como frutos secos o aceites  
añadidos durante la formulación. Aunque T2  
exhibe el mayor porcentaje de grasa (26.03%), la  
diferencia respecto a T1 y T3 es marginal. Este  
contenido lipídico puede contribuir positivamente  
a la aceptación del producto, aunque su inclusión  
debe evaluarse cuidadosamente en función de los  
En este contexto, la formulación de T2 podría  
conferirle  
ventajas  
funcionales  
superiores,  
especialmente si se orienta a consumidores con  
necesidades digestivas específicas o con interés en  
alimentos funcionales.  
Cabe destacar que, aunque el polvo de zanahoria  
tiene un contenido de fibra más alto que las  
formulaciones  
(9.07%),  
su  
inclusión  
en  
proporciones menores dentro de las mezclas podría  
explicar los valores observados. La formulación  
T2, al presentar el mayor contenido de fibra entre  
las tres, podría ser la más adecuada para  
aplicaciones en productos con alegaciones de  
salud digestiva o control glucémico.  
requerimientos nutricionales  
dietéticas del consumidor.  
y
restricciones  
8
6.68  
6.68  
8
6
4
2
0
5.99  
5.99  
6
4.76  
T1  
4.76  
4
2
0
TratTa2mientos  
T1  
T3  
T2  
T3  
Tratamientos  
T1: 100 % Harina de trigo (HT), T2: 80 % harina de trigo  
(HT)y 20% Polvo de zanahoria (PZ), T3: 70 % Harina de  
trigo (HT) y 30 % Polvo de Zanahoria (PZ).  
T1: 100 % Harina de trigo (HT), T2: 80 % harina de trigo  
(HT)y 20% Polvo de zanahoria (PZ), T3: 70 % Harina de  
trigo (HT) y 30 % Polvo de Zanahoria (PZ).  
Figura 8. Contenido de fibra  
Figura 7. Contenido de grasa  
3.6 Fibra  
3.7 Cenizas  
El análisis del polvo de zanahoria mostró un  
contenido de fibra de 9.07%, valor superior al  
registrado en las formulaciones evaluadas. En la  
Figura 8 se observa que la formulación T2 presenta  
el mayor contenido de fibra (6.68%), en  
comparación con T1 (4.76%) y T3 (5.99%). Según  
lo reportado por [18], ingredientes como la avena y  
el trigo integral aportan niveles elevados de fibra  
dietética, lo que sugiere que T2 podría contener  
estos componentes en su formulación.  
El análisis del polvo de zanahoria mostró un  
contenido de cenizas de 7.48%, lo que confirma su  
riqueza mineral y su potencial como ingrediente  
funcional. En la Figura 8 se observa un incremento  
progresivo en el contenido de cenizas entre las  
formulaciones: T1 (1.69%), T2 (2.19%) y T3  
(2.54%). Este patrón sugiere que T3 incorpora una  
mayor proporción de ingredientes con alta densidad  
mineral.  
El contenido de cenizas en T3 (2.54%) sugiere una  
mayor densidad mineral respecto a T1 y T2 como  
se observa en la Figura 8, lo que puede atribuirse a  
ingredientes como zanahoria o yuca, y representa  
una ventaja funcional en formulaciones orientadas  
al aporte de micronutrientes [21].  
La fibra desempeña un papel fundamental en la  
funcionalidad digestiva y en la modulación del  
índice glucémico, por lo que el perfil de T2 podría  
conferirle ventajas funcionales relevantes en el  
diseño de alimentos con propiedades saludables.  
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15  
Algunos estudios realizados por [22], refuerzan esta  
perspectiva al indicar que el contenido de cenizas en  
3.9 Análisis Sensorial (Nivel de agrado)  
alimentos  
significativamente  
ingredientes vegetales, el tipo de procesamiento  
térmico y la presencia de aditivos minerales.  
procesados  
según  
puede  
proporción  
variar  
de  
Los resultados del análisis sensorial sobre el nivel de  
agrado indican que no existen diferencias  
estadísticamente significativas entre los tratamientos  
evaluados (p > 0.05).  
la  
En la Figura 10 se presentan los cinco niveles  
utilizados en la evaluación sensorial del nivel de  
agrado: “Me gusta mucho”, “Me gusta”, “Ni me  
gusta ni me disgusta”, “Me disgusta” y “Me disgusta  
mucho”. Los tratamientos analizados fueron: T1  
(100% HT), T2 (80% HT – 20% PZ) y  
T3 (70% HT – 30% PZ). Para el tratamiento T1, el  
42% de los jueces (n=42) seleccionaron la categoría  
“Me gusta”, el 29% (n=29) eligieron “Me gusta  
mucho” y el 22% (n=22) indicaron “Ni me gusta ni  
me disgusta” ver Figura 10. En el tratamiento T2, el  
49% de los jueces (n=49) respondieron “Me gusta”,  
el 18% (n=18) “Me gusta mucho” y el 24% (n=24)  
“Ni me gusta ni me disgusta” (Figura 10).  
Finalmente, en el tratamiento T3, el 35% de los  
jueces (n=35) indicaron “Me gusta”, el 31% (n= 31)  
“Me gusta mucho” y el 22% (n=22) “Ni me gusta ni  
me disgusta”.  
2.54  
3
2.5  
2
1.5  
1
0.5  
0
2.19  
1.69  
T1  
T2  
T3  
Tratamiento  
T1: 100 % Harina de trigo (HT), T2: 80 % harina de trigo  
(HT)y 20% Polvo de zanahoria (PZ), T3: 70 % Harina de  
trigo (HT) y 30 % Polvo de Zanahoria (PZ).  
Figura 9. Contenido de cenizas  
3.8 Carbohidratos  
A pesar de no existir diferencias significativas en los  
niveles de agrado (Figura 10), los valores más altos  
se encontraron en “Me gusta”, para los tres  
tratamientos. Donde T2 fue ligeramente mayor que  
los T1 y T3 con 49 consumidores que aceptaron el  
producto.  
En la Figura 9 se puede observer que el polvo de  
zanahoria es rico en carbohidratos, especialmente  
fibra dietética y azúcares simples como sacarosa  
y glucosa. El incremento observado en T3 puede  
atribuirse a una mayor incorporación de estos  
azúcares naturales, además del almidón presente en  
la matriz vegeta [23].  
60  
50  
40  
30  
20  
10  
0
El uso de polvo de zanahoria en formulaciones  
alimenticias  
incrementa  
el  
contenido  
de  
carbohidratos totales, pero también modifica la  
densidad energética y la retención de humedad, lo  
cual puede afectar la concentración relativa de  
nutrientes [24]. En este contexto, T3 podría haber  
retenido menos humedad, concentrando los sólidos  
totales y elevando el porcentaje de carbohidratos.  
Ni me  
Me  
Me  
Me  
gusta  
mucho  
Me  
gusta  
gusta ni disgusta disgusta  
me  
disgusta  
54.03  
60  
50  
40  
30  
20  
10  
0
mucho  
50.83  
48.28  
T1  
T2  
T3  
T1: 100 % Harina de trigo (HT), T2: 80 % harina de trigo  
(HT)y 20% Polvo de zanahoria (PZ), T3: 70 % Harina de  
trigo (HT) y 30 % Polvo de Zanahoria (PZ).  
T2  
T1  
T3  
Figura 11. Nivel de agrado.  
Tratamientos  
T1: 100 % Harina de trigo (HT), T2: 80 % harina de trigo  
(HT)y 20% Polvo de zanahoria (PZ), T3: 70 % Harina de  
trigo (HT) y 30 % Polvo de Zanahoria (PZ).  
Figura 10. Contenido de carbohidratos  
REVISTA INCAING ISSN24489131 (mayo-junio 2026) pp 07-17  
16  
[3]. NTX. (2017). En México, 99.7% de las familias consumen  
IV. CONCLUSIONES  
galletas.  
Informador.mx.https://www.informador.  
mx/Suplemen tos/En-Mexico-99.7-de- las-familias-  
consumen-galletas-  
Los tratamientos con diferentes proporciones de  
polvo de zanahoria no presentaron diferencias  
significativas en el contenido de humedad ni en el  
nivel de agrado (p>0.05), lo que indica una buena  
aceptación general por parte de los evaluadores. No  
obstante, se observaron diferencias significativas en  
el pH y en los parámetros de color (L* a* b*) donde  
20170707- 0091.html  
[4].Polen. (2024). Historia  
de  
la  
galleta.Galletaspolen.com.  
https://www.galletaspolen.com/nosotr os/historia-de-  
la-galleta/  
[5]. Hernández,  
r.,  
&
Blanco,  
d. (2015). Evaluación  
T2  
y
T3 mostraron similitudes entre sí,  
diferenciándose del tratamiento sin zanahoria.  
de polvos de zanahoria obtenidos por deshidratación  
por aire forzado a diferentes temperaturas. IDESIA  
(Chile), 33 (4),  
Desde el punto de vista nutricional, el polvo de  
zanahoria incrementó el contenido de ceniza (de  
1.69% en T1 a 2.54% en T3), lo que refleja su alto  
contenido mineral (7.48%) y su potencial para  
enriquecer el perfil micronutricional del producto.  
De manera similar, la fibra aumentó hasta un  
máximo en T2 (6.68%), con una ligera disminución  
75-80.  
[6]. De Práctica Dirigida, I. (2004). Facultad de Ciencias  
Agroalimentarias Escuela de Tecnología de  
alimentos (Doctoral dissertation, Universidad de  
Costa Rica).  
[7]. Chaves Quesada, J. A. (2020). Evaluación del efecto de  
las condiciones de proceso sobre la letalidad  
acumulada y el pH de zanahorias acidificadas  
tratadas térmicamente.  
[8]. Díaz Marsch, I. (1961). Importancia del contenido de  
humedad en harina de trigo. Universidad  
Iberoamericana, incorporada a la UNAM.  
[9]. Esparza, L. M. A., Gómez-Rodríguez, V. M., Vega, H.  
R., Estrada, S. H., Hernández-Villaseñor, L. A., &  
de la Mora, B. Z. V. (2024). Propiedades  
en  
interacciones entre la fibra vegetal y la matriz  
alimentaria. Los carbohidratos también se  
incrementaron (de 50.83% 54.03%), en  
concordancia con el elevado contenido glucídico del  
polvo de zanahoria (68.3%), compuesto  
T3  
(5.99%),  
posiblemente  
debido  
a
a
principalmente por azúcares simples y fibra soluble.  
En contraste, el contenido de proteína disminuyó  
significativamente (de 13.41% a 7.48%), lo cual se  
atribuye a la baja concentración proteica del polvo  
de zanahoria (8.17%) y su efecto diluyente sobre  
ingredientes con mayor densidad proteica. Por su  
parte, el contenido de grasa se mantuvo  
prácticamente constante (25.8–26.03%), lo que  
indica que el bajo aporte lipídico del polvo (0.9%)  
no afecta significativamente esta fracción.  
En conjunto, estos resultados confirman que el  
polvo de zanahoria actúa como un ingrediente  
funcional que mejora el contenido de fibra y  
minerales del producto, aunque su incorporación  
debe ajustarse cuidadosamente si se desea mantener  
un perfil proteico elevado.  
nutricionales,  
funcionales, compuestos fenólicos  
fisicoquímicas,  
actividad  
y
antioxidante de harinas de tres accesiones de maíz  
azul nativo de México. INGENIERÍA: Ciencia,  
Tecnología e Innovación, 11(1), 23-39.  
[10]. Pereira Alcedo, T. D. R. (2017). Vida de Anaquel de la  
Harina de Trigo (Triticum Aestivum L.) Extruida,  
Elaborada por el Molino San Miguel EIRL,  
Mediante Pruebas de Vida Útil Aceleradas.  
[11]. Padilla-Villalobos, M., Robles-Ozuna, L. E., Islas-  
Rubio, A. R., Ramírez-Wong, B., Heredia-  
Sandoval, N. G., Granados- Nevárez, M. D. C., &  
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propiedades reológicas  
y
texturales de pan  
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tratada  
térmicamente. Biotecnia, 26.  
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y beneficios? https://www.salud.mapfre.es/nutricion  
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[12]. Montoya, Giraldo y Lucas (2012): Montoya, D. A.,  
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[21]. Gutiérrez, E. L., Medina, G. B., Roman,  
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Colombia. Vitae, 9(1), 5-14.  
[13].  
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[22]. Arriaga, L., Mejía, L., Noriega, J., Ramírez, R., &  
Velázquez, M. (2022). Determinación de ceniza y  
humedad en los alimentos. Análisis de Alimentos.  
Instituto Tecnológico de Tapachula. CP, 30700.  
[23]. Sharma, K. D., Karki, S., Thakur, N. S., & Attri, S.  
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maíz, harina de trigo integral, avena, yuca,  
zanahoria amarilla, zanahoria blanca  
chocho. Info ANALÍTICA, 3(1), 9-24.  
y
[19] Ballinas Díaz et al. (2023). El análisis proximal:  
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y Artes de Chiapas.  
REVISTA INCAING ISSN24489131 (mayo-junio 2026) pp 07-17